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夏至吃面解暑之外另有寓意 海鮮打鹵面吃出青島味

2020-06-19 08:36:12
來源:青島晚報
責任編輯:光影

原標題:夏至吃面都有哪些好味道

后天夏至。在北方在青島,民間有“冬至餃子夏至面”的說法。夏至這天是吃面的日子,有人說吃面嘗新,有人說吃面慶豐收,也有人說吃面是為了做祭祀。記者感覺到,每個地方夏至都有屬于自己的習俗,各地的做法不同,吃法不同,說法更不同。那么,夏至吃面起源是怎樣的?青島本地都有什么有名的面?這些名面制作時有何訣竅?在青島又能吃到哪些全國有名的面條?

吃了夏至面一天長一線

在我們的24節氣中,夏至和冬至是最先誕生的節氣。 “日長之至,日影短至,至者,極也,故曰夏至”。冬至大如年,夏至同樣非常重要。有如下兩種歷史資料需特別重視。 《尚書·堯典》記載堯時代的事跡,其中一句話為:“日永星火,以正仲夏”。日永就是夏至,就是白晝時間最長,此時火星在黃昏時呈現在南方。另一則資料來自《淮南子》?;茨献邮亲钤缬涊d了成熟的24節氣,以斗轉星移判定節氣,夏至時陽氣極,陰氣萌。

夏至養生講究三避,避暑、避濕、避寒,寒涼陰濕之物如冰啤酒等還是少喝為妙,可以多喝粥,多飲茶,多吃青菜和瓜果。夏至的風俗多種多樣,古來有夏至祭神祀祖之說,從周代開始,每逢夏至日,朝廷都以歌舞禮樂的方式,舉行隆重的祭祀儀式。故《史記·封禪書》記載:“夏至日,祭地,皆用樂舞。 ”夏至還有稱人的習俗,夏至日稱人以驗肥瘦,可求吉利。不過北方最普遍的夏至風俗還是吃面。正所謂,吃了夏至面,一天長一線。

風俗

夏至吃面解暑之外另有寓意

有文字記載的面條,應該從三國時期開始。明朝張岱《夜航船》一書中就有“魏作湯餅,晉作不托”之語,面條就是由湯餅逐漸為面片湯后發展而成。

夏至為什么要吃面條呢?專家介紹說,一方面是因為人們要隨著季節變化調整飲食結構,夏至過后,天氣炎熱,要吃些熱量低、清涼解暑的食物;另一方面,早些年做飯用柴火,大熱天做飯很辛苦,所以人們更愿意選擇便于制作的食物,面條兒做起來就比較省事兒。最重要的一點,夏至吃面條,源于古代祭神、慶豐收的活動。夏至節氣正好趕在北方麥收之后,用新麥子的面粉制作面條,一方面慶祝豐收,同時也為了祈求獲得“秋報”,還能從面條中獲得更好的口感和豐富的營養!另外,夏至吃面還和長壽有關。 “面長”和“綿長”諧音,吃面也就寄予了生命綿長不絕的美好愿望。

分類

面分清湯打鹵和爆鍋三大類

青島人都會做面。在青島的餐館,也能吃到各種各樣的面條。從面條和湯頭的配合來看,最常見的有三種面,一種是清湯面,一種是爆鍋面,還有一種是打鹵面。

清湯面最簡單,顧名思義就是面中基本不加佐料,尤其是容易使面條面湯上色的佐料,如醬油、料酒、肉湯、紅油等。潔白的面條、清澈的湯搭配幾條黃瓜絲,吃起來清淡爽口,非常適合那些喜歡與需要吃清淡食物的人。

爆鍋面又叫熗鍋面,是一道以面條、肉類、海鮮、蔬菜等為主要食材,以植物油、大蔥、醬油等作為輔料制作而成的傳統面食。爆鍋面要先用蔥姜爆鍋,再把切成細絲或者小塊的肉類、海鮮和蔬菜放進去煸炒,加入開水或者高湯把面條煮熟。這種面,面條和肉類、海鮮、蔬菜有機融合在一起,口感鮮香。

打鹵面和爆鍋面明顯的區別在于做鹵子。白水煮面條,煮好以后把鹵子澆在面條上面,吃的時候攪拌均勻。打鹵面的鹵子可以有葷有素,制作的花樣也是五花八門。

打鹵

約可分為干鹵和濕鹵兩類

我國的面條有幾百種,各地有名的面條數下來也有100多種,絕大部分都可以歸到打鹵面這一種。像北京炸醬面、武漢熱干面、成都擔擔面等不加湯的,可以看成干鹵的一種。像蘭州牛肉面、陜西臊子面、山西刀削面、鎮江鍋蓋面、重慶小面等湯和面分別煮的面條可以看成濕鹵的一種。

干鹵以老北京炸醬面為代表,這種面不加湯,其做法和熱干面、擔擔面類似,都是在面上直接加調料菜碼。

濕鹵中又分“清鹵”和“混鹵”兩種。清鹵又叫清湯鹵,混鹵又叫勾芡鹵。打鹵面不論清混都講究好湯,清雞湯、骨頭湯、羊肉湯等肉湯都好,口蘑丁熬的素清湯也好,都受大家歡迎。打鹵面中,鹵子除湯外,里面的菜碼也很關鍵,能不能吸引食客,就在菜碼上。像青島的老字號谷香村飯店,就是以排骨面、熏魚面、大蝦面出名。

特色

海鮮打鹵面最能代表青島面

青島靠海吃海,海鮮打鹵面是青島最具代表性的面。海鮮打鹵面其實廣泛存在于我省靠海地區,只是青島人拿來做了些創新的推廣。青島海鮮打鹵面的濕鹵里有各種海鮮,比如蛤蜊、大蝦、蝦仁、魷魚、扇貝、鮑魚、海參等都可以做成單獨的打鹵面品種。

雖然海鮮打鹵面的品種不下幾十種,在青島人的心中,蕓豆蛤蜊打鹵面才是最能代表青島美食的海鮮打鹵面。首先,膠州灣紅島蛤蜊是青島小海鮮的代表,蛤蜊皮薄肉嫩。用紅島蛤蜊煮出來的清湯,自帶鮮味,很多海鮮打鹵面都會用蛤蜊湯作為底湯。其次,蛤蜊、蕓豆和五花肉價格都不貴,做出來的海鮮面條價格也不高。和動輒幾十元的海參、鮑魚面相比,價格比較親民,更能為食客所接受。

做法

蕓豆蛤蜊面先要煮出蛤蜊湯

要想做好蕓豆蛤蜊打鹵面,首先要把蛤蜊洗干凈,吐凈沙。煮蛤蜊的時候,適當多加水。煮熟的蛤蜊,剝出肉來,蛤蜊清湯留著待用。其次,鍋內加油把肉絲、蕓豆絲炒熟,加上蛤蜊清湯煮開,最后加上蛤蜊肉和食鹽調味,把鹵子澆在煮好的面條上即可。

蕓豆蛤蜊打鹵面蕓豆脆、肉絲香,再配上蛤蜊的鮮、面條的筋道,吃的時候口感爽嫩而不膩,面香與海鮮融為一體。青島晚報/青網/掌上青島 記者 單衍春

在青島能吃到的名面

四川成都的擔擔面和重慶小面、宜賓燃面一樣相互生長。一般的,有重慶小面的地方,四川的面條也都能吃到。

廣東的竹升面,和面的時候用鴨蛋,菜碼兒是牛肉和蔬菜。萬象城有店。

青島谷香村面館有歷史傳統,主打排骨面、豬蹄面和熏魚面等。目前在嶗山麗達有店。

青島有好多棗莊人,最青睞滕國風味手搟面。這種面來自棗莊滕州,做的是滕州的鹵肉面、涼面和雞蛋面,這家店在海云庵興隆路加油站旁。

王森牛肉面是青島人王森開的老店,牛膜骨面、大塊牛肉面、雪菜面、燒肉面。湯微甜,肉香,量大。店在臺東青海支路和曹縣路路口。

小福順面館目前已有好幾家店面了,其中的牛肉面、牛肉全家福、香辣雞拌面是小福順面館的招牌。該面館在金壇路和勁松四路都有店。

重慶小面也有不少店,去過一家位于江西路和古田路路口的店,在這里能吃到重慶和四川的各種面條。還有一家叫媽媽家面館的店,位于基隆路小學對面的居民樓一樓,以陜西面為主。煙臺郭城摔面用摔代替了揉,使做出來的面更有韌性,在基隆路東海香飯店可以吃到。

[來源:青島晚報 編輯:光影]
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