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從單一鲅魚餡到各色海貨 青島海鮮水餃走向全國

2020-05-22 09:05:59
來源:青島晚報
責任編輯:光影

原標題:海鮮水餃 每年5000噸銷往全國

溯源:海鮮水餃師承煙臺鲅魚水餃

青島的海鮮水餃究竟是從哪一年開始有的、從哪家店開始做的,這一點還真不太容易說清。記者采訪了多位老一輩的廚師,大家都說具體的節點還真不容易考究。不過有一點大家達成共識,就是島城的海鮮水餃受煙臺鲅魚水餃的影響比較大。

從1891年登州總兵章高元率兵駐防膠澳起,青島建制至今已接近130年。隨著膠濟鐵路的開通,再加上地理位置的優越,很多外地人來到青島。最早以煙臺、濟南和濰坊人居多,青島的飲食習慣受這三地的影響比較大,特別是以煙臺為主的膠東菜對青島菜的影響最大。像島城老一輩有名的廚師王益三、尹品山等都是來自煙臺。經過上百年的沉淀和研發,青島的廚師不僅改變了煙臺鲅魚水餃的個頭,還研發了蛤蜊、八帶、海參、鮑魚等幾十種海鮮水餃,逐步形成了現在青島海鮮水餃的雛形。

歷史:青島海鮮水餃一斤能包80個

記者了解到,島城海鮮水餃做得有名的飯店,比較早的應該是長城飯店。

上世紀80年代,長城飯店的海鮮水餃由海參、蝦仁、蛤蜊肉、八帶配以肉丁、蔬菜等精心調制成餡。當時,長城飯店用的是老的計量方式,一斤餃子80個。一斤餃子指的是一斤干面粉能包出的餃子數量。一斤面粉加上0.4斤左右的水,可以包出80個左右的餃子。食客可以一兩一兩買,幾種餃子一起煮。由于多次拆遷和經營的原因,長城飯店現在已經停業了。但是,長城飯店的海鮮水餃卻在青島人的記憶中扎下了根。

目前在島城和全國有名的餃子品牌,像中港仙家水餃、船歌魚水餃、開海蝦水餃、雙合園水餃、祥子家水餃等都能找到長城飯店海鮮水餃的影子。

傳承:單一鲅魚水餃演變海鮮水餃

中港酒店最早是一個單位的食堂改制而成,在西鎮海邊的遠洋漁業公司倉庫旁邊。上世紀九十年代初公司食堂利用國外不吃的鯽鉤魚做菜,鯽鉤魚水餃就是這樣研發出來的。后來酒店拆遷,搬到了廣饒路、標山路和浮山后,改為中港仙家水餃。

1993年,青島廚師劉明在遼寧路開了家祥子餐館,海鮮水餃只占營業額的兩成。 2003年,遼寧路改造,祥子餐館搬到了東部臺灣路,改名祥子家水餃,主打海鮮水餃品牌,水餃品種有幾十個,以八帶水餃和海腸水餃出名。

對海鮮餃子上心還有當時的青島快可立餐飲公司董事長陸廣亮。陸廣亮看到青島人喜歡吃餃子,海鮮水餃又最能體現青島本地的特色,就多方尋找高人,在2009年開辦了船歌魚水餃。應該說船歌魚水餃改變了青島人吃餃子的方式,餃子有幾十個品種,一到過年過節,全家老小一起到船歌魚吃餃子。另一個,船歌魚水餃也改變了大盤子大碗吃餃子的方式,用餐飲行業內的說法,“船歌魚把水餃當菜賣”。

2001年,喜歡吃餃子的青島人連海平感覺飯店的水餃沒有小時候媽媽的味道,就在人民路方中圓開了第一家雙合園水餃店,以青島本地口味制作海鮮水餃。這兩年殺出的黑馬是開海酒店。開海酒店不僅在店里主打海鮮蝦仁水餃,還把水餃搞了標準化,通過了QS認證。有了QS,開海把水餃賣到了大型超市。有意思的是,開海的董事長曾是船歌魚水餃的行政總廚。

工藝:海鮮餃子肉和菜搭配有講究

和做菜一樣,海鮮餃子的菜肉搭配也很有講究。比如經典的三鮮餡水餃,用的是豬肉白菜,搭配的海鮮一定是碎海米,用整個海米吃不出三鮮的味道。另一款經典的鲅魚水餃,一定要用五花肉和鲅魚肉,搭配的蔬菜一定是韭菜。蝦仁水餃要的是蝦仁的鮮,這時候就要少加肉或者不加肉,以免肉香掩蓋了蝦仁的鮮味。點睛一筆是包餃子時添加的一點韭菜末。

船歌魚水餃更加注重水餃的品種和海鮮與蔬菜的搭配。船歌魚水餃董事長陸廣亮介紹,海鮮水餃最能體現青島本地特色,而海鮮隨著季節的變化需要有不同的品種。比如,現在船歌推出的蘿卜海蠣子水餃,用的是口感發甜的濰縣青蘿卜,配上青島特產海蠣子,水餃中蘿卜甘甜爽脆、海蠣子柔中帶鮮、豬肉脂香滿溢。羊肉扇貝水餃用的是寧夏鹽池灘羊,山泉供養讓羊肉鮮而不膻。搭配青島的現剝扇貝柱,飽滿的餡料混著湯汁。祥子家水餃的海腸水餃也是用韭菜和豬肉搭配,用韭菜來提海腸的鮮味。

拓展:青島海鮮水餃走向全國各地

青島的餃子店遍布大街小巷,單獨開店且有頭有臉的品牌不下數十家。相對知名的餃子館中,除了中港仙家水餃目前只有浮山后一家店外,大部分都發展成連鎖企業。

祥子家水餃目前有四家店,分別位于臺灣路、大堯、逍遙花園和新興體育館。開海蝦水餃目前也有四家店,位于嶗山、江西路和湛山等地。

目前做的最大的兩家水餃店是雙合園水餃和船歌魚水餃。雙合園水餃目前有20家連鎖店,青島地區19家,濟南1家。船歌魚水餃在青島、濟南、臨沂、淄博、日照、北京、上海、深圳、大連等城市相繼開了59家店,是島城餐飲“走出去”的代表企業。

另外,青島飯店的海鮮水餃、海島漁村大酒店的水餃、金海佳源興福水餃、恩順灌湯餃子、鮑島海鮮水餃、口留香水餃等,都是相對不錯的餃子,這也都是島城水餃的代表企業。

冷鏈:每年5000噸海鮮水餃銷往全國

除了水餃店外,青島還有一批食品企業制作海鮮水餃,通過冷鏈發往全國各地。做廚師出身的毛崇發,看到有些小餐館沒有能力或者沒有時間制作海鮮水餃,就和朋友一起開辦了專門制作水餃的食品工廠。2014年青島涵島食品運營以來,從日產幾百公斤的小廠發展到現在日產海鮮水餃10噸的大型食品廠,60%的水餃銷往全國20多個省份。

船歌魚水餃依托全國的59家門店,開拓冷鏈運輸,冷凍水餃每年銷往全國各地1270噸。僅僅冬至前后,一天的網上銷售就能達到1噸。開海蝦水餃除了堂食外,也研發了冷凍水餃,每年60噸的產量,銷往全國各地。

由于青島海鮮水餃受到全國食客的喜愛,很多食品廠也上馬海鮮水餃的制作。據記者不完全統計,每年銷往全國各地的冷凍水餃超過5000噸。

青島晚報/青網/掌上青島 記者 單衍春

[來源:青島晚報 編輯:光影]
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